Ученые объяснили, почему еда пригорает в центре сковороды

Related Articles

Термокапиллярная конвекция, бессердечная ты тварь.

Все мы когда-нибудь замечали, что масло, вылитое на сковородку, чтобы пища не пригорала, через какое-то время скапливается на краях, а в центре при этом остаются сухие пятна, из-за которых еда подгорает даже на антипригарном покрытии.

Александр Федорченко из Института теплофизики имени Кутателадзе СО РАН и Ян Груби из Института термомеханики Чешской академии наук изучили эту проблему и опубликовали статью «Об образовании сухих пятен в нагретых пленках жидкости».

В своих экспериментах ученые протестировали две сковороды с антипригарным покрытием: одну покрытую керамическими частицами, а другую — тефлоном. Ученые вылили масло на дно сковороды, а затем замерили, с какой скоростью сухие пятна образовывались в центре при нагревании сковороды.

A. I. Fedorchenko

На фото отмечен ободок, покрывающий масляное пятно

Ученые заметили, что по мере того, как сковороды нагреваются снизу, на масляной пленке появляется температурный градиент. Это, в свою очередь, создавало градиент поверхностного натяжения, который направлял масло от центра к периферии; жидкости с высоким поверхностным натяжением сильнее притягивают окружающие жидкости по сравнению с жидкостями с низким поверхностным натяжением.

Это отличный пример работы термокапиллярной конвекции — явления, при котором градиент поверхностного натяжения заставляет жидкость (в данном случае масло) мигрировать наружу. Как только это происходит, пища более склонна прилипать к центру сковороды, что является результатом «образования сухого пятна в тонкой пленке подсолнечного масла», согласно исследованию.

Федорченко и Груби фактически создали формулу для расчета «скорости обезвоживания», которая фиксирует скорость удаления капель масла.

«Чтобы избежать образования нежелательных сухих пятен, следует принять следующий комплекс мер: увеличение толщины масляной пленки, умеренный нагрев, полное смачивание поверхности сковороды маслом, использование сковороды с толстым дном, перемешивание еды регулярно во время приготовления», — пишут авторы.

Источник: nat-geo.ru

More on this topic

Comments

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

Advertisment

Popular stories